Традиционный турецкий напиток ракы

Так как кухня Северного Кипра на 99 % перемешана с турецкой, то этот напиток можно считать почти традиционным. На острове даже проходит фестиваль этого загадочного напитка – РАКЫ. Факт того, что ракы был впервые произведен в Османской империи, приняли почти во всех странах мира. Везде указывается, что ракы – это турецкий напиток. Совместив в себе все вкусовые качества разных народностей, проживающих в Османской империи, ракы приобрел свои характеристики, которые существуют на данный момент. И его производство было монополизировано.


Нынешние характеристики ракы не найти ни в греческом узо, ни в восточном напитке арак. Современный ракы коммерческих брендов представляет собой продукт перегонки виноградного сырья с добавлением экстракта семян аниса. Однако, домашний ракы может делаться из другого сырья, в первую очередь, различных фруктов — инжира, фиников. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках, как минимум, один месяц. Обычное содержание спирта в ракы составляет 45 %, но в некоторых сортах оно может быть 40 % или 50 %.

«Прообразом ракы послужил крепкий напиток, распространённый в арабских странах Ближнего Востока — арак, который представляет собой дистиллят из различных фруктов. Слово «ракы», во всяком случае, происходит именно от слова «арак». Свои характерные черты напиток получил примерно в XVII веке, когда его стали настаивать на анисе. Эвлия Челеби в 1630 году упоминает, что в Стамбуле изготовлением ракы были заняты 300 человек в 100 лавках.

В Османской империи конца XVIII — начала XIX века ракы подавался в кабачках-мейхане, которые содержали, как правило, немусульмане — греки или, реже, албанцы. В то время сырьём для получения спирта для ракы служили обычно виноградные выжимки. Мусульманское население империи стало часто посещать мейхане в период либеральных реформ середины XIX века (танзимата), когда влияние религиозных предписаний (в том числе антиалкогольных) на повседневную жизнь стало слабеть. К концу XIX века ракы по популярности уже обогнал вино. Тогда же напиток полностью приобрёл свой современный вид.

Общенациональная популярность пришла к ракы уже во времена Турецкой республики. Но ракы долго оставался напитком домашнего, кустарного изготовления. Крупномасштабное коммерческое производство ракы было открыто с 1930-х годов, в результате чего два сорта — «Йени́» (тур. Yeni) и «Кулю́п» (тур. Kulüp) — стали продаваться в большинстве населённых пунктов с населением более 20 тысяч человек. В 1944 году на производство ракы была установлена государственная монополия — напиток стал производиться в Измире государственной компанией «Текел»»


Ракы обычно пьют чистым или с добавлением холодной воды из узких стаканов. Высокий цилиндрический стакан и белый цвет напитка, который образуется при смешивании ракы с водой, положили ему название «аслан сютю» - львиное молоко. Лед добавляют только тогда, когда ракы уже размешан с водой. Лед, добавленный непосредственно в ракы, вызывает кристаллизацию ароматизирующих агентов и портит вкус напитка. Ракы можно пить и неразбавленным, но тогда его рекомендуется предварительно охладить. В этом случае ракы обычно немедленно запивают водой — на один глоток ракы должно приходиться не менее одного глотка воды. Неразбавленный ракы имеет резкий жгучий вкус и сильный анисовый аромат, разбавленный — приятный сладковатый вкус и мягкий анисовый аромат.


Традиционный ракы принято принимать в сопровождении кипрского мезе с многочисленными холодными и горячими закусками.