Гранатовый соус

Если вы только переехали на Северный Кипр, приезжаете в отпуск или просто живете, то, наверняка, встречали в ресторанах и магазинах такое чудо, как гранатовый соус. Местные поливают им салаты вместо лимона или лимонной кислоты, добавляют его в мясо, в общем, используют, куда не лень. В натуральном виде он очень полезен, но правда, и стоит в разы дороже магазинного. Я проводила исследование в магазинах Северного Кипра, и больше 40% гранатового сока не нашла ни у одной из фирм. Вкус у соуса кисло-сладкий. Разберемся, что же он из себя представляет.

Nar Ekşisi с турецкого буквально «Гранатовая кислота» — популярный в Турции и на Северном Кипре — Гранатовый соус, а по сути это просто уваренный гранатовый сок.

Этим соусом турки часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, оливковую пасту, маринады и прочее.

Турки в отличие от азербайджанцев в свой соус ничего не добавляют — ни соль, ни сахар. Азербайджанцы же, в свой наршараб часто добавляют соль, специи и иногда даже сахар.

Соус этот можно купить в Турции и на СК повсеместно, но если есть возможность, лучше приготовить самим.

«Домашний соус имеет красивый рубиновый цвет, он тягучий и ароматный, терпкий и очень вкусный. Рецепта как такового нет…

При покупке гранатового соуса обратите внимание на надпись. Должно быть написано Nar Ekşisi — Нар Экщиси, потому что еще есть Nar ekşili sos — Нар Экщили Сос, т. е. просто приправа на основе гранатового сока. В последний добавляют много фруктозно-глюкозного сиропа. Что я и встречаю на прилавках магазинов Северного Кипра. 100% еще не видела.

На рынке можно найти соус домашнего приготовления. Правда цена у него достаточно высокая за Hand made.

Для кисло-сладкого соуса возьмите сладкие гранаты.

Если хотите, чтобы получился красивый рубиновый цвет, то не берете гранаты с розовыми зернышками. Из 2.5 кг гранатов получается примерно 150-200 мл соуса.

Приготовление:

Для начала необходимо получить свеже-выжатый гранатовый сок.

Если у вас есть соковыжималка для цитрусовых или для гранатов, то вам повезло, весь процесс займет у вас совсем немного времени.

Просто разрежьте гранаты пополам, выжмите сок с помощью соковыжималки, процедите его через марлю или очень мелкое сито, а затем готовьте.

Если же у вас нет соковыжималки, то придется готовить так, как готовили, до появления соковыжималок и как до сих пор готовят в деревнях в Турции, особенно если учесть масштабы заготовок.

Для того чтобы получить сок, необходимо добыть зернышки граната.

Можно срезать верхушку у граната, сделать надрезы вдоль прожилок, перевернуть в миску и постучать по кожуре. Стучать можно ложкой, а мужчины как правило стучат кулаком:)

Если в общей массе зерен вы заметите белые пленочки (от гранатовых перегородок), то налейте в большую широкую кастрюлю холодную воду, пересыпьте в нее зерна граната, они упадут на дно, а все пленочки и перегородки всплывут на поверхность, останется только их собрать.

Теперь у вас есть зерна, из них надо отжать сок.

Для этого положите зерна в глубокую миску и растолките их деревянной — это важно, толкушкой.

Затем переложите массу в дуршлаг, установите его над кастрюлей или миской и снова толките, пока семена не побелеют. Можете даже отжать руками, только не забудьте надеть перчатки, если вы используете кислые гранаты.

Теперь у нас есть сок.

Готовый сок процедите через марлю или мелкое сито.

Налейте его в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь, как только сок прогреется и начнет пузыриться, убавьте огонь и уваривайте сок, не закрывая кастрюлю крышкой.

0.5 л. сока увариваются до нужной консистенции примерно за час. За это время сок уваривается примерно на одну треть.

Первые полчаса вы можете спокойно заниматься своими делами, а вот потом, не отходите от кастрюли, иначе, если ваши гранаты были очень сладкие, через какое-то время вы можете обнаружить карамель вместо тягучего соуса.

Когда сок кипит, не допускайте сильного бурления, иначе соус приобретет некрасивый оттенок.

Если во время кипения на поверхности сока образуется много пены, снимите ее деревянной ложкой. Если же пены немного, снимать ее нет необходимости.

Когда сок начинает густеть, помешивайте его постоянно, деревянной ложкой, иначе ваш соус пригорит.

Консистенция соуса должна быть густая и тягучая, как жидкий мед.

Если нет уверенности в том, что в готовом соусе не осталось косточек, то снова процедите его, а затем остудите и разлейте в бутылки, которые должны быть стерильные.

Бутылки закройте и храните соус в холодном месте.

Загустевший соус очень просто можно восстановить, просто добавьте в бутылку немного кипятка или горячего гранатового сока, а затем взболтайте.

И еще, гранаты у меня были сладкие, поэтому соус получился кисло-сладкий, но сладость не ярко выражена.

А вот промышленный соус совсем не имеет сладости, он кислый, очень кислый!»