Ароматные специи

Тема специй очень популярна в южных странах. Каждый, кто ездит в отпуск, обязательно привозит баночки с ароматными примесями. Сейчас мы даже не можем представить наши блюда без добавления ярких и пряных ноток любимых специй. Турция, а значит, и Северный Кипр славятся своими ароматными добавками. 

На Северном Кипре не очень популярны уже готовые смеси для приготовления блюд. В основном, на полках лежат пакетики разного веса, разного цвета, с надписью на турецком или английском языке, с каждой специей по отдельности. Это не очень хорошо для не разбирающихся во всех тонкостях этого дела, а местные с детства привыкли к такому образу жизни. Приезжая на остров, люди начинают теряться в огромном ассортименте и интересных названиях. Может эта статья будет кому-нибудь полезна. Давайте разбираться вместе.

Базилик – Fesleğen, он же reyhan (рейхан): Для салатов, рыбных блюд, супов.

Бадьян (Anason). По сфере своего применения бадьян близок к корице

Барбарис (Sarıçalı) продается в виде сушеных ягод

Ваниль (или ванилин) – Vanilya: Для сладостей, выпечки

Гвоздика – Karanfil: Для солений, компотов, варений.

Горчица - hardal (хардал)

Гибискус (ebegümeci)

Душица – keklikotu или Oregano: Для маринадов (шашлыков), мясных фаршей, салатов.

Дягиль (melekotu)

Зира (кумин) (Zira- Kimyon)

Имбирь - zencefil (зенджефиль)

Иссоп (çördük)

Кардамон – Kakule: Для сладостей, кофе.

Карри - Köri

Каперсы (kapari)

Корица – Tarçın: Для мясных фаршей, сладостей.

Кориандр - kişniş (кишниш)

Кокос - hindistan cevizi (хиндистан джевизи)

Кервель (frenk maydanozu)

Кедровые орехи - Dolmalık fıstık / çam fıstığı

Кунжут - susam (сусам)

Куркума (Zerdeçal). Это растение, родственное имбирю

Кумин (Kimyon). Это приятная легкая специя, по принципу применения похожа на карри

Лавровый лист – Defne: Для блюд из рыбы (особенно вкусно, если рыба готовится на углях).

Лаванда (lavanta)

Мята – Nane: Для овощных блюд и салатов.

Майоран - mercanköşk (мерджанкёшк)

Мускат - hint cevizi (хинт джевизи)

Миндаль – Badem

Миндаль в порошке - Badem tozu

Перец душистый - Yenibahar: Дополнение к мясным блюдам.

Перец красный – Kırmızı biber Для мясных фаршей, солений, овощных блюд, супов.

Перец чёрный – Kara biber на все случаи жизни - для салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд.

Перцовая паста - Biber salçası

Чили, Кайенский перец - Acı kırmızı biber

Петрушка – Maydanoz Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).

Розмарин – Biberiye Для блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов, некоторых салатов.

Сумах – Sumak (так и есть) Для шашлыков. Сумахом также посыпается нарезанный кольцами лук, который идёт в составе гарнира к мясным блюдам.

Тимьян – Kekik: Для шашлыков и всех мясных блюд, некоторых супов.

(Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером - одним словом

Kekik либо Keklik. Но для уточнения:

Тимьян - kekik, Bahçe kekiği

Чабрец - тимьян ползучий - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği

Душица или Орегано - Istanbul Kekigi

турецкий орегано - Izmir kekigi

Майоран - Mercanköşk (осторожно, иногда так же называют Душицу))

Тмин – Kimyon: Для мясных фаршей, а особенно для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi).

Укроп – Dereotu: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте), супов.

Чаман - çemen

Чернушка «дамасская» / черный тмин – Çörekotu: Посыпается на выпечку: бёреки, булки. Может быть добавкой в плов. Иногда может добавляться в оливки и брынзу к завтраку.

Шафран – Safran: В основном, для сладостей и окраски теста. Пожалуйста, не верьте в то, что это настоящий шафран, т.е. самая дорогая специя в мире за 10 TL. Это все подделки! Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) Aspir çiçeği, Yalancı safran, этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет в продаже.

Шалфей - adaçayı (адачаи)

Фисташки - Fıstık

Хрен - acırga

Эстрагон Тархун - Tarhun

Виноградный уксус - Üzüm sirkesi

Гранатовый сироп - Nar ekşisi

Дрожжи сухие - Kuru maya

Дрожжи сырые - Yaş maya

Соевый соус - Soya sosu

Томатная паста - Domates salçası

Попробуем понять, какие специи сочетаются между собой, а какие нет.

Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян — идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. Специи можно использовать и все вместе, и по отдельности — все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.

Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.

С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно сочетание имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.

Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.

По материалам: antalyacity, турецкая кухня у нас дома, едим дома